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1.1 什么是UHT

超高温瞬时杀菌技术又称为UHT杀菌技术，是将产品在封关的系统中加热到120 ℃以上, 持续几秒钟后迅速冷却至室温的一种杀菌步骤。将超高温瞬时杀菌技术和无菌包装技术结合起来, 经过超高温瞬时杀菌后, 在一个无菌的环境中将产品包装起来, 就可有效地节造产品的微生物总量, 极大地耽搁食品的保质期,并且由于杀菌持续功夫很短, 可最大限度的保留产品营养和韵味。

1.2 UHT发展汗青

UHT是由英国于1956年初创，在1957-1965年间通过大量的基础理论钻研和细菌学钻研后利用于出产中。20世纪50年代，UHT灭菌设备由荷兰的斯托克（Stork）公司首先研造。20世纪60年代，无菌灌装技术与UHT技术相结合从而使灭菌乳工艺得以发展。当今欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等技术的研发是UHT技术又得到进一步的发展。80 年代我国引进国表UHT 灭菌技术, 1989 年UHT 杀菌技术被美国食品工艺钻研所誉为50 年来食品科学中最沉要的成就。

1.3 UHT工作方式

超高温瞬时灭菌的工作步骤重要有两种：间接加热、直接混合式加热。

1.3.1 间接加热

间接加热的加热介质通常为高压蒸汽或高压水，但无论是蒸汽或水都不直接与物料接触，而是通过固体换热壁将热量传导给物料来进行杀菌。间接加热法的热效能相对较低，但更容易节造出产过程。

间接加热法是凭据食品的粘度和颗粒大幼，选用板式换热器、管式换热器、刮板式换热器。

板式换热器合用颗粒含量较低的液体食品。板式换热器单元换热面积大，换热效能高。

管式换热器对产品的适应领域较广，可加工果肉含量高的浓缩果蔬汁等液体食品。凡用板式换热器会产生结焦或阻塞，而粘杜字不及以用刮板式换热器的产品，都可选取管式换热器。

刮板式换热器装有带叶片的旋转器，在加热面上刮动而使高粘度食品向前推送，达到加热灭菌之主张。

1.3.2 直接混合式加热

直接混合式加热是将蒸汽直接与物料混合进行杀菌，这就要求蒸汽有较高的纯净度。相对前者来说，直接混合加热法有着更高的热效能，但由于工艺相对复杂，设备投资成本也会增长。直接混合式加热可按两种方式进行。一是注射式，即将高压蒸汽注射到待杀菌物猜中，二是浸入式，即将待杀菌的物料喷射到蒸汽中。后者，物料通常向下贱动，而蒸汽向上活动。由于加热蒸汽直接与食品相接触，因而对蒸汽的纯净度要求甚高。直接加热法的最大利益是急剧加热和急剧冷却，最大限度地削减超高温处置过程中可能产生的物理变动和化学变动，如蛋白质变性、褐变等。

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基于UHT杀菌技术和电子技术的发展，30年来英国Armfield公司为全球客户提供了数百套幼型UHT系统，为客户新产品开发与测试提供了不变的尝试平台，使钻研人员和产品开发人员可能在尝试室中以微型规模复造全尺寸的工业造作过程，并提供靠得住的和可沉复的尝试数据。

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