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什么是 UHT？
?UHT (Ultra High Temperature)是一种食品加工技术 ，重要用于牛奶等液态食品的灭菌处置。UHT 技术通过在 135-150℃ 的高温下对食品进行瞬时加热 ，持续几秒到十几秒不等 ，以达到贸易无菌的尺度。这种高温处置可能有效地杀死食品中的微生物 ，同时最大限度地维持食品的营养和韵味?。
在上一期中我们具体介绍了 SIP 和 CIP 有关知识点。在这一期的内容中 ，我们将具体介绍UHT产品灭菌的两种加工方式：间接加热和直接加热。
间接加热的加热介质通常为高压蒸汽或高压水 ，但无论是蒸汽或水都不直接与物料接触 ，而是通过固体换热壁将热量传导给物料来进行杀菌。间接加热法的热效能相对较低 ，但更容易节造出产过程。
直接加热是将蒸汽直接与物料混合进行杀菌 ，这就要求蒸汽有较高的纯净度。相对前者来说 ，直接混合加热法有着更高的热效能 ，但由于工艺相对复杂 ，设备投资成本也会增长。
间接加热
间接加热法是凭据物料的粘度和含颗粒大幼等有关参数 ，可选用管式换热器、板式换热器 ，刮板式换热器。
2.1 管式换热器
管式换热器为同心管结构 ，表管流经加热或者冷却的介质 ，内管流经必要热处置的产品。
管式换热器的利益是能够处置浓度较高（<3000cP） ，以及带有颗粒的产品。其弊端是换热效能相对较低。
2.2 板式换热器
板式换热器是由一组波纹金属板组成 ，板上有四个角孔 ，供传热的两种液体通过。金属板片装置在一个侧面有固定板和活动压紧板的框架内 ，并用夹紧螺栓夹紧。板片上装有密封垫片 ，将流体通路密封 ，并且疏导流体交替地流至各自的流路内 ，形成热互换。
板式换热器的利益是换热效能高 ，升和善降温速度快；其弊端是无法处置高粘度（<500cP）和带颗粒的产品。
2.3 刮板式换热器
刮板式换热器是借助刮板搅动料液并清洁传热面以加快传热效能的换热器 ，尤其适合高粘度（＞3000cP）或含颗粒料液急剧换热。高粘度料液由于粘度大或流动慢 ，在超高温杀菌处置 中 ，通常换热器的传热面易天生焦化膜 ，选取刮板式换热器最适合。
直接加热
直接加热可按两种方式进行。一种是蒸汽注射式（Direct Steam Injection） ，即将高压蒸汽注射到待杀菌物猜中 ，二是蒸汽浸入式（Direct Steam Infusion） ，即将待杀菌的物料喷射到蒸汽中。后者 ，物料通常向下贱动 ，而蒸汽向上活动。由于加热蒸汽直接与食品相接触 ，因而对蒸汽的纯净度要求甚高。直接加热法的最大利益是急剧加热和急剧冷却 ，最大限度地削减超高温处置过程中可能产生的物理变动和化学变动 ，如蛋白质变性、褐变等。
3.1 蒸汽注入式
蒸汽注入式杀菌方式中 ，蒸汽通过蒸汽注射器注入到产品管路中与之混合 ，使产品迅速升温到所需的杀菌温度 ，而后通过闪蒸罐迅速降温 ，并去除部门注入的蒸汽。接着通过提取泵进入冷却段 ，最终进入无菌灌装系统。
3.2 蒸汽浸入式
蒸汽浸入式杀菌方式中 ，产品喷射到蒸汽腔中迅速升温到所需的杀菌温度 ，而后通过闪蒸罐迅速降温 ，并去除部门注入的蒸汽。接着通过提取泵进入冷却段 ，最终进入无菌灌装系统。
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